Роман Яненко
Когда-то людей волновало, будет ли что есть? Сегодня вопрос не изменился несмотря на то, что тарелка полная. Супермаркеты забиты: хлебцы, батончики, соусы, хлопья, снеки, полуфабрикаты, «фитнес»-печенье, протеиновые десерты… Согласно прогнозу ООН, к 2050-му на Земле будут жить почти 10 миллиардов людей. Накормить такую толпу — надо больше калорий, больше продукции с гектара, больше логистики, больше всего. В ответ появляются гидропоника, вертикальные фермы, лабораторные белки, пищевые принтеры и прочее. Вроде бы все ок. Белки есть, жиры, углеводы тоже. На упаковке зеленый листочек. Но уже тут нужно начать выяснять, это пища или пищевая масса? Поскольку эти понятия тождественны, как компас и кактус.
Супермаркет как килл-зона
Современная этикетка научила смотреть на продукт как бухгалтер: белки, жиры, углеводы, калории. Но организм не инсинератор, где сжигают все без разбора. Чтобы запустить метаболизм простой глюкозы, клетке требуется с десяток сопутствующих нутриентов — магний, калий, марганец, цинк, целый список витаминов группы В, коферменты типа Q10 и другие.
Более сложное «топливо» требует еще большего. Именно поэтому в природе пища — это биокомплекс: энергетическое ядро плюс все необходимые сопроводительные добавки. В том же яблоке не только фруктоза и клетчатка. Там органические кислоты, калий, полифенолы, пектины, ароматические соединения.
Ожирение чаще вызвано чрезмерным потреблением высококалорийной пищи, а не недостатком физической активности
По другую сторону баррикад — пищевая масса. Это когда из продукта оставили энергетический каркас: крахмал, сахар, рафинированный жир, белковый изолят. Телу дают «бензин», но без свечи зажигания. Так что подсчет калорий не объясняет реальность. Два блюда могут иметь по 500 ккал, но одно будет едой, другое — метаболической декорацией. Первое принесет насыщение — минералы, клетчатку, медленную глюкозу, питание для микробиоты. Второе пролетит через пищеварительную систему, качнет инсулин, возбудит аппетит, и через час снова хочется перекусить.
Бразильский ученый Карлос Монтейро, один из создателей шкалы NOVA (классификация продуктов по степени промышленной обработки, а не по калориям), прямо говорит, что ультрапереработанные продукты — уже не пища. Это промышленные формулы, которые выглядят и имеют вкус пищи. Продукт имитирует еду так же, как пластиковый цветок имитирует сад: форма есть, жизни нет.
Известный на Западе нутрициолог доктор Эрик Берг называет пугающую цифру: около 83% продуктов в супермаркетах США — ультрапереработанные. В Европе ситуация не намного лучше. Украина уверенно движется в том же направлении, предлагая все массово и дешево. И не надо обвинять производителей в том, что они «химичат». Предложение руководствуется спросом. В этом уверена врач-диетолог высшей категории Светлана Фус. По ее словам, ключевой элемент, на который нацелен пищепром, — вкус.
«Производители ориентируются на вкусовые предпочтения. Безусловно, это плохо. Ведь, как мы знаем, в переработанной пище почти ничего хорошего нет. И чем больше человек потребляет сладких, ультрапереработанных продуктов с пустыми углеводами, тем больше шансов заболеть сахарным диабетом и ожирением. К тому же лишняя глюкоза разрушает сосуды, суставы, очень много вреда наносит», — объясняет Светлана Фус.
Бог пищепрома — вкус. Если продукт вкусный, дешевый и долго лежит на полке, он становится хитом. Букет ароматов должен иметь такую комбинацию, чтобы мозг нажал кнопку — «повторить». Это уже не кухня, а инженерия аппетита. Исследователь Кэвин Холл провел известный эксперимент: люди в контролируемых условиях ели либо минимально обработанную пищу, либо ультрапереработанную. Рационы старались сделать подобными по калориям, белкам, жирам, углеводам, сахару и клетчатке. Но на ультрапереработанной пище люди потребляли приблизительно на 500 ккал больше в день и набирали вес. То есть проблема была не в «сахаре» или «жире», а в конструкции продукта.
Здоровое питание: как добавить овощи в рацион
В 2024 году British Medical Journal (BMJ) опубликовал большой обзор исследований по ультрапереработанной пище. Ее высокое потребление связали с 32 отрицательными последствиями для здоровья: сердечно-сосудистыми рисками, диабетом 2-го типа, тревожностью, депрессивными состояниями, ожирением, повышенной смертностью. Это не означает, что каждое печенье «убивает». Но гарантирует — если ультрапереработанная пища становится основой рациона, организм годами живет в режиме метаболического шума. Последствия сразу не видны. Например, через 15 лет вдруг — инсулинорезистентность, жировая печень, тревожность, лишний вес…
Дефициты сытого мира
Чтобы понять, почему продукты нутритивно обеднели, необходимо с полок супермаркетов опуститься ниже — в почву. Растение — не 3D-принтер минералов. Оно создает органику из воды, углекислого газа и солнечной энергии. Синтезирует сахара, крахмал, витамины, полифенолы. Но не магний, цинк, железо, селен, йод и так далее.
Минералы или есть в среде, или их нет. Это принципиально. Если в почве мало цинка, растению его не хватает. Если в почве нет селена, он не появится в пшенице и орехах. Если магний и медь годами вывозили с урожаем, но назад возвращали преимущественно азот, фосфор и калий в простой схеме, почва становится «пустой». Интенсивное земледелие работает по логике: главное — урожайность.
Гидропоника и вертикальные фермы подаются как будущее. И в некоторых условиях они действительно полезны: мегаполисы, дефицит земли, контроль воды, свежая зелень рядом с потребителем, меньше пестицидов. Но не надо путать технологическую чистоту с нутритивной полнотой. В гидропонике растение растет в жидкости. Это означает простую вещь: все, что оно получит, должно быть внесено в этот раствор. Не внесли микроэлемент — его не будет. В почве обычно больше сотни минералов, тогда как гидрофермы кормят свои урожаи десятком базовых микроэлементов.
Важно знать: чем опасны трансжиры
Сегодня все чаще говорят не о классическом голоде, а о скрытом. Человек ест достаточно или больше, чем надо, но не добирает нутриенты. Это парадокс XXI века: полный холодильник и голодный метаболизм клетки. По глобальным оценкам, миллиарды людей не получают достаточно ключевых микронутриентов. Чаще всего в зоне риска: йод, витамин Е, кальций, железо, фолаты, рибофлавин, витамин С. Также очень распространена нехватка магния, цинка, селена, калия, витаминов группы B, витамина D, омега-3 жирных кислот.
Как вернуть здоровую тарелку
В Украине все еще жива культура огородов, садов, базаров, сезонной пищи, ферментации, гречки, бобовых, капусты, свеклы, тыквы, ягод, зелени, орехов, меда, кисломолочных продуктов, домашнего приготовления. У нас еще много кто знает, как выглядит настоящий помидор, пахнущий не «ничем», а летом.
Чем короче путь от поля до тарелки, тем больше шансов, что перед вами еда, а не пищевой конструктор. Поэтому каждому из нас придется стать немного исследователем, немного фермером, немного биохимиком и немного детективом.
Первое: возвращать в рацион цельные продукты. Крупы, бобы, овощи, зелень, ягоды, фрукты, орехи, семена, качественные растительные масла, ферментированные продукты, нормальные источники белка.
Второе: смотреть не только на калории, а на нутритивную ценность. Вопрос должен быть не «сколько килокалорий?», а «что полезного этот продукт дает телу?». Или это просто сладко-жирная подушка для мозга?
Третье: искать качественные продукты. Фермерские, органические, сезонные, локальные — не как религию, а как практический инструмент. Органическое не всегда автоматически означает идеальное, но оно хотя бы ставит вопрос о почве, методах выращивания, пестицидах, экосистеме. А это уже другой уровень мышления.
Четвертое: выращивать что-то самостоятельно, если есть возможность. Даже зелень на подоконнике, травы, ягоды, овощи возле дома — это не мелочь. Это возвращение контроля. Когда человек сам выращивает хоть что-то, он начинает по-другому смотреть на все остальное. Вдруг становится понятно, что помидор не рождается в пластиковом лотке, а салат не просто зеленая декорация к сэндвичу.
Здоровое питание: что нужно есть для стабильного эмоционального состояния
Пятое: разумно использовать добавки, когда это нужно. Идеально получать нутриенты из пищи. Но если еда обеднена, грунты истощены, рацион ограничен, есть стресс, болезни, возраст, повышенные потребности или подтвержденные дефициты, добавки могут быть не прихотью, а инструментом. Это имеет смысл, если подходить сдержанно и разумно, желательно с анализами и специалистом.
***
Сегодня пищевая ответственность у каждого личная. Надо учиться отличать пищу от пищевой массы. Похоже, настоящая еда скоро станет премиальным ресурсом. Так как система дешевизны вытесняет ее с массового рынка. Пищевая же масса имеет только формулу, маркетолога и срок годности до следующей эпохи.
Завантажується ...
